第八十一章 清汤白菜
醒了之后,宁汐瞪着圆圆的帐顶发起呆来。
梦到邵晏早已是习以为常的事情了,白天坚强乐观开朗的她,夜晚不知受了多少噩梦的折磨。这份痛苦,让她愈发清醒的告诫自己,今生今世,永远不要再和邵晏有任何的牵扯。
可梦到那只会说人话的孔雀又是怎么回事?而且她居然还精神抖擞的和那只孔雀吵闹了半天……
宁汐**一声,将头埋进薄薄的被褥里。都是昨天做的那道富贵孔雀惹的祸。害的她竟然做了这种稀奇古怪的梦!
算了算了,别胡思乱想了。不过是个荒谬的梦罢了!
宁汐打起精神来,飞速的下床穿衣梳洗。忙碌的一天又开始啦!
宁有方一大早就去和孙掌柜商议起了招聘厨子的事,所以小厨房里只剩下宁汐和张展瑜两人忙活。另外两个厨子只负责做些切菜之类的琐事。
宁汐正在聚精会神的熬制高汤。
只要是厨子都会熬制高汤,不过,手艺有高低,熬制出来的高汤自然也有很大的区别。
一般来说,高汤可以分为毛汤奶汤和清汤几种。其中,毛汤最简单省事,只要放些放些鸡骨猪骨小火慢慢熬煮就行,可以不断的添水补用。大厨房里的厨子们用的大多是这种毛汤。
而奶汤选用的原料就要讲究多了,得选猪肘猪蹄子这类容易让汤色泛白的原料。这样的高汤色泽浓白,极为香浓。
熬制清汤却是最费工夫的。宁有方平日习惯用清汤,对清汤的要求也比一般厨子高的多。就连张展瑜熬制的清汤,都被他挑剔过几次。到后来,这个活儿就落到了心灵手巧的宁汐身上。
老母鸡和精瘦肉用滚水烫过之后,放入锅中大火煮开。然后放入葱姜料酒,改用小火熬煮半个时辰左右,普通的清汤就熬好了。
趁着这个功夫。宁汐眼明手快的将鸡脯肉切成肉茸,用葱姜料酒和清水侵泡片刻,然后用干净的纱布包起来。放入熬好的清汤里。然后旺火搅拌,清汤里的肉末之类的悬浮物就被鸡肉茸吸附住了。等把鸡肉茸取出之后。汤色清澈香气四溢。
张展瑜在一旁笑着叹道:“汐妹子,你这一手吊汤实在漂亮。”
宁汐抿唇一笑:“我今儿个打算熬制双吊汤呢!”说着,又将刚才步骤重复了一次。
只是这一次,她的动作更加轻柔和缓,直到那锅清汤清澈如水,才算大功告成。那股鲜香早已在厨房里弥漫开来,引得人垂涎三尺。
那两个二厨忍不住赞了几句。张展瑜更是赞不绝口:“有这样的高汤,就算煮白菜也一定好吃。”
宁汐心里一动,忽的有了灵感,俏皮的笑道:“多谢张大哥提醒,中午要做什么菜我有主意啦!保准让那个容少爷大吃一惊。”
张展瑜一愣:“容少爷今天要来太白楼吃饭吗?”
宁汐耸耸肩,漫不经心的说道:“何止是今天,人家容三少爷可说了,接下来几天都要过来。而且还点名让我做菜……”
什么?
张展瑜也不知那股烦躁从何而来,俊脸一沉:“你才做了一年多学徒,还没出师。他让你做菜干什么。”
宁汐反而笑吟吟的安慰了他几句:“不用担心,我能应付的。”
张展瑜轻哼一声,语气实在不算好:“去年这时候,那个容少爷几乎天天都来。师傅不知花费多少心思。可从来没落过好。由此可见,这种人根本不懂得什么叫美食,就是成心来挑刺的。”
宁汐颇有同感的点头:“是啊,我也从没见过这么挑剔的。”最最可气的是,很多时候容瑾挑剔的还正对地方,让人气的跳脚又无从辩驳起。
张展瑜略有些急切的说道:“汐妹子,你还从来没正式上锅做过菜。要不,待会儿我替你做吧!”
这一年多来,宁汐处处展露出过人的天分。可毕竟没有正式的上锅,对方又是那个对吃挑剔刻薄的不像话的容瑾。实在让人放心不下啊!
宁汐倒是信心满满的,笑嘻嘻的应道:“不用不用,就我自己亲自动手。我学了这么久了,早就想试试自己的手艺了。今天拿容少爷练练手也不错。”
“别胡说!”宁有方正好走了进来,听到最后一句话立刻绷起了面孔,用前所未有的严肃口气说道:“来者是客,我们做厨子的,怎么可以有这样的想法?”
他生平最不喜欢做事不尽心随意敷衍的厨子了。
宁汐吐吐**,娇嗔的应道:“爹,我刚才就是随口说说嘛!做菜的时候肯定会很用心的。你就别生气了嘛!”
宁有方语气稍稍和缓了一些:“汐儿,我不是在生你的气。不过,以后不要说这种话了。既然要做个好厨子,就不能对任何客人生出怠慢之心。这是我们做厨子的本分,也是做人的本分。知道了吗?”
这一番话语重心长,宁汐也收敛了嬉闹的笑容,认真的点点头应了。
事实上,这也是宁有方最最令人佩服和欣赏的地方。他的耿直和忠厚,丝毫不比他的高超厨艺逊色。陆老爷一直这么器重他,也是看中了他的人品啊!
张展瑜见气氛有些凝滞,忙笑着打圆场:“师傅,你就别再数落汐妹子了。她刚才不过是说笑而已,熬高汤的时候,可是非常尽心的。”
宁有方的注意力被吸引了过来,瞄了那锅冒着热气的清汤一眼,立刻有了笑容:“嗯,今天的清汤熬制的果然不错。”
宁汐被夸的美滋滋的,笑着说道:“爹,我今天要用这锅清汤,做一道特别的菜送上去。保准让你们都大开眼界。”
宁有方挑眉一笑:“你要做什么菜?说来让我听听。”
宁汐淘气的眨眨眼,嘻嘻一笑:“我现在不告诉你们,等到时候做出来你们就知道了。”竟然卖起关子来了。
宁有方哑然失笑,也不多追问,笑着点了点头,便开始安排起了今天的菜单来。
宁汐也没闲着,特地到外面挑了几颗鲜嫩的大白菜,将外面的叶子全都剥去,只留下拳头大小最鲜嫩的菜心。洗干净之后,轻轻的一层一层的剥开,然后用雕花刀细细的划上几刀,却又不完全划开,只剩一点点相连,乍看依旧是一片完整的菜叶。
几颗白菜心耗费了不少的时间总算处理的差不多了,宁汐端详一会儿,满意的点了点头。
宁有方看似忙碌,其实一直在留意着宁汐的动作,见她喜滋滋的端着一盆白菜心进来,笑着打趣道:“原来是要做烧白菜。这主意倒是不错,现在白菜最鲜嫩,用清汤烧出来,最是清淡美味。对了,你还可以加点虾仁提鲜……”
宁汐呵呵一笑:“爹,这次你可猜出了,我要做的这道菜,是我刚想出来的。保证没人见过。反正时间多的是,我先试着做一道看看。让你先尝尝。要是觉得好了,再端到桌上去。”
宁有方的好奇心早被吊了起来,闻言立刻点了点头。
厨子创些新菜式也是常有的事情,不过,宁汐从没正式上锅做过菜,她今天的一举一动又透着三分神秘,简直让人好奇心大起。
张展瑜虽然还在做事,可早已忍不住频频看了过来。
宁汐将那锅清汤放在火势最小的炉灶上,保持着热度。另一口铁锅则放在火势稍大一些的炉灶上,上面放一个大大的网漏。
然后从盆里挑出一个最小的菜心,将叶子均匀整齐的放在网漏上。
宁有方忍不住提醒道:“汐儿,锅已经热了…...”她这既不放油又不放汤的,到底要做什么?
宁汐笑了笑,也不多解释,专注的用勺子舀了一旁的清汤,缓慢又均匀的浇在白菜上。**的清汤迅速的渗入白菜里,然后又从网漏上滴入锅中。
一勺清汤用完之后,就是第二勺第三勺…
等所有的白菜心都被清汤浇上两三遍之后,宁汐小心翼翼的将网漏上的菜心夹起一一放入盘中。至于锅里的清汤,却去之不要了。
那一盘干净鲜嫩如同刚从菜园里摘来的白菜心端到宁有方面前时,宁有方已经张口结舌说不出话来了。
做了这么多年厨子,他还从未见过这么做菜的……
张展瑜也早看的愣住了,忍不住问道:“汐妹子,就这样就可以了吗?要不要再放点清汤煮一下?”
宁汐笑眯眯的应道:“不用了,这样就行了。”又拿起两双筷子,分别塞到两人手中:“好了,你们尝尝味道怎么样。”
宁有方小心的夹起一口菜叶送入口中,那清鲜淡雅的味道立刻从**弥漫开来,饶舌不绝。
清汤的鲜美衬托出白菜本身的清甜,那份**的口感,更是令人绝倒!
原来,白菜还可以这样入菜!
原来,白菜还可以这么好吃!
宁汐迫不及待的追问道:“爹,怎么样?好吃吗?”虽然宁有方的表情足以说明了一切,可她还是想亲耳听宁有方点评几句。
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梦到邵晏早已是习以为常的事情了,白天坚强乐观开朗的她,夜晚不知受了多少噩梦的折磨。这份痛苦,让她愈发清醒的告诫自己,今生今世,永远不要再和邵晏有任何的牵扯。
可梦到那只会说人话的孔雀又是怎么回事?而且她居然还精神抖擞的和那只孔雀吵闹了半天……
宁汐**一声,将头埋进薄薄的被褥里。都是昨天做的那道富贵孔雀惹的祸。害的她竟然做了这种稀奇古怪的梦!
算了算了,别胡思乱想了。不过是个荒谬的梦罢了!
宁汐打起精神来,飞速的下床穿衣梳洗。忙碌的一天又开始啦!
宁有方一大早就去和孙掌柜商议起了招聘厨子的事,所以小厨房里只剩下宁汐和张展瑜两人忙活。另外两个厨子只负责做些切菜之类的琐事。
宁汐正在聚精会神的熬制高汤。
只要是厨子都会熬制高汤,不过,手艺有高低,熬制出来的高汤自然也有很大的区别。
一般来说,高汤可以分为毛汤奶汤和清汤几种。其中,毛汤最简单省事,只要放些放些鸡骨猪骨小火慢慢熬煮就行,可以不断的添水补用。大厨房里的厨子们用的大多是这种毛汤。
而奶汤选用的原料就要讲究多了,得选猪肘猪蹄子这类容易让汤色泛白的原料。这样的高汤色泽浓白,极为香浓。
熬制清汤却是最费工夫的。宁有方平日习惯用清汤,对清汤的要求也比一般厨子高的多。就连张展瑜熬制的清汤,都被他挑剔过几次。到后来,这个活儿就落到了心灵手巧的宁汐身上。
老母鸡和精瘦肉用滚水烫过之后,放入锅中大火煮开。然后放入葱姜料酒,改用小火熬煮半个时辰左右,普通的清汤就熬好了。
趁着这个功夫。宁汐眼明手快的将鸡脯肉切成肉茸,用葱姜料酒和清水侵泡片刻,然后用干净的纱布包起来。放入熬好的清汤里。然后旺火搅拌,清汤里的肉末之类的悬浮物就被鸡肉茸吸附住了。等把鸡肉茸取出之后。汤色清澈香气四溢。
张展瑜在一旁笑着叹道:“汐妹子,你这一手吊汤实在漂亮。”
宁汐抿唇一笑:“我今儿个打算熬制双吊汤呢!”说着,又将刚才步骤重复了一次。
只是这一次,她的动作更加轻柔和缓,直到那锅清汤清澈如水,才算大功告成。那股鲜香早已在厨房里弥漫开来,引得人垂涎三尺。
那两个二厨忍不住赞了几句。张展瑜更是赞不绝口:“有这样的高汤,就算煮白菜也一定好吃。”
宁汐心里一动,忽的有了灵感,俏皮的笑道:“多谢张大哥提醒,中午要做什么菜我有主意啦!保准让那个容少爷大吃一惊。”
张展瑜一愣:“容少爷今天要来太白楼吃饭吗?”
宁汐耸耸肩,漫不经心的说道:“何止是今天,人家容三少爷可说了,接下来几天都要过来。而且还点名让我做菜……”
什么?
张展瑜也不知那股烦躁从何而来,俊脸一沉:“你才做了一年多学徒,还没出师。他让你做菜干什么。”
宁汐反而笑吟吟的安慰了他几句:“不用担心,我能应付的。”
张展瑜轻哼一声,语气实在不算好:“去年这时候,那个容少爷几乎天天都来。师傅不知花费多少心思。可从来没落过好。由此可见,这种人根本不懂得什么叫美食,就是成心来挑刺的。”
宁汐颇有同感的点头:“是啊,我也从没见过这么挑剔的。”最最可气的是,很多时候容瑾挑剔的还正对地方,让人气的跳脚又无从辩驳起。
张展瑜略有些急切的说道:“汐妹子,你还从来没正式上锅做过菜。要不,待会儿我替你做吧!”
这一年多来,宁汐处处展露出过人的天分。可毕竟没有正式的上锅,对方又是那个对吃挑剔刻薄的不像话的容瑾。实在让人放心不下啊!
宁汐倒是信心满满的,笑嘻嘻的应道:“不用不用,就我自己亲自动手。我学了这么久了,早就想试试自己的手艺了。今天拿容少爷练练手也不错。”
“别胡说!”宁有方正好走了进来,听到最后一句话立刻绷起了面孔,用前所未有的严肃口气说道:“来者是客,我们做厨子的,怎么可以有这样的想法?”
他生平最不喜欢做事不尽心随意敷衍的厨子了。
宁汐吐吐**,娇嗔的应道:“爹,我刚才就是随口说说嘛!做菜的时候肯定会很用心的。你就别生气了嘛!”
宁有方语气稍稍和缓了一些:“汐儿,我不是在生你的气。不过,以后不要说这种话了。既然要做个好厨子,就不能对任何客人生出怠慢之心。这是我们做厨子的本分,也是做人的本分。知道了吗?”
这一番话语重心长,宁汐也收敛了嬉闹的笑容,认真的点点头应了。
事实上,这也是宁有方最最令人佩服和欣赏的地方。他的耿直和忠厚,丝毫不比他的高超厨艺逊色。陆老爷一直这么器重他,也是看中了他的人品啊!
张展瑜见气氛有些凝滞,忙笑着打圆场:“师傅,你就别再数落汐妹子了。她刚才不过是说笑而已,熬高汤的时候,可是非常尽心的。”
宁有方的注意力被吸引了过来,瞄了那锅冒着热气的清汤一眼,立刻有了笑容:“嗯,今天的清汤熬制的果然不错。”
宁汐被夸的美滋滋的,笑着说道:“爹,我今天要用这锅清汤,做一道特别的菜送上去。保准让你们都大开眼界。”
宁有方挑眉一笑:“你要做什么菜?说来让我听听。”
宁汐淘气的眨眨眼,嘻嘻一笑:“我现在不告诉你们,等到时候做出来你们就知道了。”竟然卖起关子来了。
宁有方哑然失笑,也不多追问,笑着点了点头,便开始安排起了今天的菜单来。
宁汐也没闲着,特地到外面挑了几颗鲜嫩的大白菜,将外面的叶子全都剥去,只留下拳头大小最鲜嫩的菜心。洗干净之后,轻轻的一层一层的剥开,然后用雕花刀细细的划上几刀,却又不完全划开,只剩一点点相连,乍看依旧是一片完整的菜叶。
几颗白菜心耗费了不少的时间总算处理的差不多了,宁汐端详一会儿,满意的点了点头。
宁有方看似忙碌,其实一直在留意着宁汐的动作,见她喜滋滋的端着一盆白菜心进来,笑着打趣道:“原来是要做烧白菜。这主意倒是不错,现在白菜最鲜嫩,用清汤烧出来,最是清淡美味。对了,你还可以加点虾仁提鲜……”
宁汐呵呵一笑:“爹,这次你可猜出了,我要做的这道菜,是我刚想出来的。保证没人见过。反正时间多的是,我先试着做一道看看。让你先尝尝。要是觉得好了,再端到桌上去。”
宁有方的好奇心早被吊了起来,闻言立刻点了点头。
厨子创些新菜式也是常有的事情,不过,宁汐从没正式上锅做过菜,她今天的一举一动又透着三分神秘,简直让人好奇心大起。
张展瑜虽然还在做事,可早已忍不住频频看了过来。
宁汐将那锅清汤放在火势最小的炉灶上,保持着热度。另一口铁锅则放在火势稍大一些的炉灶上,上面放一个大大的网漏。
然后从盆里挑出一个最小的菜心,将叶子均匀整齐的放在网漏上。
宁有方忍不住提醒道:“汐儿,锅已经热了…...”她这既不放油又不放汤的,到底要做什么?
宁汐笑了笑,也不多解释,专注的用勺子舀了一旁的清汤,缓慢又均匀的浇在白菜上。**的清汤迅速的渗入白菜里,然后又从网漏上滴入锅中。
一勺清汤用完之后,就是第二勺第三勺…
等所有的白菜心都被清汤浇上两三遍之后,宁汐小心翼翼的将网漏上的菜心夹起一一放入盘中。至于锅里的清汤,却去之不要了。
那一盘干净鲜嫩如同刚从菜园里摘来的白菜心端到宁有方面前时,宁有方已经张口结舌说不出话来了。
做了这么多年厨子,他还从未见过这么做菜的……
张展瑜也早看的愣住了,忍不住问道:“汐妹子,就这样就可以了吗?要不要再放点清汤煮一下?”
宁汐笑眯眯的应道:“不用了,这样就行了。”又拿起两双筷子,分别塞到两人手中:“好了,你们尝尝味道怎么样。”
宁有方小心的夹起一口菜叶送入口中,那清鲜淡雅的味道立刻从**弥漫开来,饶舌不绝。
清汤的鲜美衬托出白菜本身的清甜,那份**的口感,更是令人绝倒!
原来,白菜还可以这样入菜!
原来,白菜还可以这么好吃!
宁汐迫不及待的追问道:“爹,怎么样?好吃吗?”虽然宁有方的表情足以说明了一切,可她还是想亲耳听宁有方点评几句。
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